[BAH-Estrecho] Setas aplazamos la cata

Jue Oct 10 21:33:21 CEST 2013

Hola, os mando la información sobre las setas que me acaba de llega.
                un beso
                             Mari Sol

El agua envasada provoca toneladas de residuos y un gasto innecesario de recursos. 
Pide agua del grifo.

Hola, Mari Sol
Hemos aplazado la cata anunciada en el blog hasta final de mes. Madrid está muy seco y no da para nada. Este fin de semana no podemos ir a León (tampoco ha llovido apenas y casi todas las setas tienen bicho). 

La semana que viene cambiaremos de aires, ya te diré lo que hay.
Como recordatorio:
La forma de comprar setas en temporada es hacer una previsión para el 
año contando con la capacidad de almacenamiento en congelados y 
conservas y otra previsión para el consumo semanal. Este no puede ser abusivo, la setas tienen digestiones no muy ligeras. Conviene espaciar su consumo un par de días, no son tomate de ensalada, pero es cierto que, aparte de plato estrella, funcionan bien como acompañamiento, aperitivo o guarnición, y en esa medida, moderada, no hace falta cortarse. Algunos, no obstante, nos jinchamos, pero ya nos conoces...

A principios de temporada, la segunda quincena de octubre, los boletus andarán hacia los 20 euros. Un boleto de 100 gramos da para una buena cata, y metido, por ejemplo, en unas alubias,
 le dan mucho sabor y muy bueno. Es decir, cunde, pero para más lujo, se necesita más. El boleto es la estrella de las setas. Se conserva perfectamente entero o hecho láminas y metido en el congelador al vacío (para que no coja escarcha; también se puede meter a lo bruto). Una vez congelado, la lástima es que ya no vale para hacer carpacho (láminas crudas con aceite de oliva y sal), una de las mejores comidas que conozco. Os recomiendo que no os cortéis a la hora de pedir, aunque después puedan bajar de precio. Merecen la pena.
Al tiempo que cogemos boletus, trataremos de ir trayendo níscalos, que, como salen en masa, suele ser más rentable. Por eso también serán más baratos. Pero en Madrid sale más tarde que otras setas y donde salen antes es más lejos, y eso encarece. Siempre los tendremos por debajo de lo que valen en el mercado (¡¡¡oscilan entre 24 y 4 euros!!!), excepto en la época que en el mercado hay millones y muy feos. En ese caso, nos gana la producción industrial, y tendréis que valorar si merece la pena nuestra oferta o no, que quizá sea un poco más cara.

El resto de las primeras setas: 

-macrolepiotas (parasoles): se conservan mal, apenas tres días en el frigo, así que el problema es para nosotros: tenemos que recogerlas y traerlas el día de distribución o el anterior. Hacen un escalope (empanado con huevo y pan rallado) exquisito y se usan también al ajillo y con reducciones de lácteos. Las mejores son las pequeñas, pero las grandes, si están frecas, mercen muchísimo la pena. El precio trataremos de que no sobrepase los 12 euros en ningún momento, y es posible que los podamos dar mucho más baratos;
-champiñones: son mucho mejores los silvestres qe los de cultivo. Sobre todo hasta noviembre. No podemos anticipar precio, pero son pesaditos de recoger, como las
-senderuelas, seta minúscula que hace cremas, sopas y rehogados riquísimos, muy perfumados; coger un kilo supone estar de rodillas una hora, así que el precio no es barato, pero merece la pena. Trataremos de ponerlas a alrededor
 de 15 euros. Se conservan bien y se hacen conservas fácilmente.

-negrillas, un poco como las anteriores. Se cogen sobre todo en noviembre, y se comercializan poco, pero tienen mucho sabor: con arroz merecen mucho la pena. Rondarán los 12-15. Nunca he hecho conservas, dudo que sirvan.

-setas de cardo: difícil que cojamos kilos. las pondremos para acompañar otros pedidos o para hacer catas. Son muuuy caras y muuuy ricas, pero no es lo nuestro
-borrachas y de pie azul: sobre todo, en noviembre e incluso en diciembre, depende de las heladas. Trataremos de ponerlas baratas, incluso por debajo de los 10 euros, porque queremos que la gente las conozca. Son de sabor muy fuerte, hay a quienes no les gusta, pero a nosotros nos gustan mucho, tanto salteadas como en guiso. Aceptan la congelación salteadas o escaldadas y la conserva en
 bote, pero frescas se estropean fácilmente.

rebozuelos, trompetas de los muertos y angulas de monte serán a final de temporada, así que no anticipo nada,
Una posibilidad es que hagamos cestitas con setas variadas, para probar, y vamos viendo... Ya lo hablamos... cuando sepamos
 que tenemos setas. Recuerda a la gente que haremos encuentros de inmersión: catas, idetificaciones, etc., para facilitar: no tenemos más que quedar algún día que apetezca. Y es de gratis (pagando las setas...).

besos 		 	   		  
------------ próxima parte ------------
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