[Pistoecologico-lista] Presentación Cervecera del Záncara

Lun Oct 29 13:09:48 CET 2012

Hola pisteros,

 Somos Jaime y Álvaro, cerveceros artesanos de El Provencio. Algunos ya nos
conocéis de la visita al huerto de Antonio. Pretendíamos ir vuestra reunión
el jueves pasado, pero entendimos que habría poca participación y que era
mejor escribiros un email y conocernos en el reparto. Mañana no podremos
asistir, pero los compañeros de Villar del Saz acercarán algo de nuestro
producto. El martes que viene, iremos nosotros si queréis algo.

 Nos presento pues. Cervecera del Záncara es una microcervecera ubicada en
El Provencio (Cuenca). Actualmente estamos en proceso de reformas, permisos
y demás y pretendemos estar normalizados en pocos meses. La empresa la
componemos dos socios y amigos. Jaime es pastelero y cocinero profesional y
Álvaro politólogo y técnico de desarrollo rural. Ambos nos criamos en
Madrid pero encontramos en el pueblo de Álvaro, un lugar ideal para poner
en marcha este proyecto.

 Nuestro objetivo es hacer cerveza de gran calidad a escala humana, con
criterios sociales y medioambientales, apoyando el desarrollo de una
cultura gastronómica ligada al territorio, la tradición y la salud, así
como la cooperación con iniciativas y alternativas que revitalicen y
revaloricen el medio rural. No pretendemos un gran crecimiento sino
participar en redes cercanas que lo hagan sostenible y nos permitan avanzar
y profundizar en dichos objetivos.

 La cerveza actualmente, como casi todo el sector agroalimentario, está en
manos de corporaciones, tanto la fabricación como la distribución y sus
materias primas. Estamos surgiendo nuevas empresas aportando color, sabor y
aroma a un mundo que ha quedado tan plano como una sola receta (Pilsen
Lager), además de demandar materias primas diferentes. En el caso de la
malta y el lúpulo, no existen productores ecológicos en España, por lo que
es necesario acudir a Bélgica, Alemania o Nueva Zelanda. Hemos preferido no
trabajar con la certificación ecológica a cambio de hacerlo con materias
primas locales.

 Nuestra malta proviene en su mayor parte de la maltería de Albacete, que
trabaja con los productores de la zona. MaltaMancha fue adquirida por
Intermalta, por lo que junto con Cargil tienen el monopolio del malteado en
el país. El malteado es un proceso de germinación y tostado que separa al
agricultor del cervecero y aunque estamos estudiando como podríamos
realizarlo en pequeña escala, lo que nos permitiría trabajar con grano
ecológico, necesitaremos tiempo. Sí usaremos ecológicos los cereales que
pueden utilizarse crudos, como la avena o el trigo.

 El lúpulo es un canabinaceo cultivado principalmente en El Bierzo. Allí
hemos establecido relación con agricultores para comprarles directamente.
Desgraciadamente las variedades de lúpulo que se plantan en España no son
aromáticas, por lo que es necesario comprarlas fuera. En el caso de la gran
industria en extracto. Trabajamos por ajustar nuestras recetas a los
lúpulos cercanos y complementarlos con aromáticas de la tierra como ha sido
tradicionalmente (como tomillo, romero...). Hasta que las microcerveceras
no sean más numerosas o estén más organizadas, no tendremos la posibilidad
de influir en que lúpulos plantan los agricultores (igual que el el
malteado), que venden la práctica totalidad de su producción a las grandes
cerveceras.

 Nuestra agua, muy perjudicada por muchas prácticas (y tal vez aún más en
el futuro), ha de ser osmotizada. El gasto de agua que requiere ésta
técnica lo reutilizamos en el enfriado del mosto y en limpieza de algunos
elementos, mitigando así su uso.

 La sostenibilidad de la cerveza es un duro (aun sabroso) camino a recorrer
por consumidores y productores, en que nosotros queremos aportar nuestro
grano de arena.

Con la determinación de investigar y desarrollar alternativas, informaremos
los consumidores de los pasos que vayamos realizando.

 En otros países la tradición cervecera se encontró con la gran industria y
han coexistido. Aquí, aunque los primeros restos de cerveza europea se han
encontrado en Soria, desde el tiempo de los romanos la cerveza se
desprestigió y fue sustituida por el vino, no existiendo dicha tradición.
Difícilmente hemos podido conocer la cerveza como alimento, ni más variedad
que las comerciales. Desde este lugar de la Mancha, rodeados de vid y
cereal queremos cambiar esa inercia, no sólo comercialmente, también
animando a la producción casera. Si quereis acompañarnos en este viaje
estaremos más que agradecidos.

 Hemos realizado muchas pruebas satisfactorias con las que queremos ofrecer
variedad de productos y que seguiremos produciendo cuando los consumidores
las demanden. Por eso, en cada envío incluiremos algunas variedades para
que nos den su opinión y sean elaboradas de nuevo. Lo ideal es ajustar la
producción a las estaciones del año, para evitar el abuso de refrigeración
o calefacción. La carbonatación que realizamos es natural, realizando una
segunda fermentación en la botella. En el culo de la botella encontrareis
las levaduras. Algunos prefieren diluirlas con la cerveza por su sabor y
sus propiedades para la salud, otros, enfriando la botella en vertical, la
dejan en la misma al servir la cerveza.

 La cerveza artesana, además de por la escala, se caracteriza por un menor
filtrado y por la no pasteurización. Esto implica que la cerveza sigue
desarrollándose y madurando con el tiempo igual que un buen vino, y que
debe conservarse en un lugar fresco y sin luz. Las cervezas más oscuras
agradecen más una maduración mayor, por lo que han de permanecer más tiempo
en nuestra bodega; o en la vuestra, notareis la diferencia. No obstante
cada cocción es un producto único, casi cada botella, y una misma receta
puede resultar en pequeñas variaciones. Nos responsabilizamos de cualquier
anomalía que pudiesen encontrar, sustituyendo el producto tan pronto como
nos sea posible.

 Comenzamos nuestra andadura con Záncara Rubia, fresca y asidrada, con
lúpulos europeos y cereales manchegos. Su precio es de 33 € la caja de 24
unidades (1,37 la unidad). Por transporte y logística, la unidad de venta
es la caja. El precio está muy ajustado, y nuestro beneficio depende mucho
de la frecuencia y cantidad de la distribución, así que más adelante las
iremos ajustando con vosotros.

 Próximanente esperamos también poder ofreceros otras variedades de cerveza
y podremos hacer cocciones y recetas por encargo.

 Por supuesto, estaremos encantados de resolver todas sus dudas, así como
de enseñarles nuestras instalaciones. Nos vemos pronto.

 ¡Salud!
------------ próxima parte ------------
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