[Bah-sanse] [Bah-general] El Majadal - Información del huevo - Tomo I. Proceso de Formación y Estructura

[El Majadal]

Las gallinas de El Majadal, por consenso, hemos determinado publicar una
serie de tomos informativos acerca de la mecánica y calidad de nuestro
trabajo; mínimo os debemos esta pequeña serie de actas y esperamos poder
conoceros pronto, por ejemplo, en los primeros fines de semana de Mayo,
para que podáis visitar nuestro corralito y comprobar in-situ que nuestros
huevos son puestos con amor, ternura y mucho respeto, lógicamente-eco.

Aletazos y piquitos,
El gallinero

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*EL HUEVO*
*

Proceso de formación*

*El huevo es un alimento con grandes propiedades nutricionales y culinarias.
*

Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de
material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.

*
*
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que
produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (a las 20 semanas de
vida).

El proceso de formación es complejo. Para que el huevo cumpla los
requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser
sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y
orientación adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se
basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y
mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario.

El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De
ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una
yema.

*Estructura*

*El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de
proteger y mantener a un futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un
pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo.*

Está dividido en tres partes:

   - Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla
   el contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio
   gaseoso.
   - Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen
   fluido. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza
   es indicativa de la frescura del huevo.
   - Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en
   función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más
   valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales.

Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen
a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la
contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara
y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes
antibacterianos presentes en su contenido.

*CÁSCARA
*
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya
que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está
constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado
orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor
importancia.

Está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales
minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.

El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la
gallina, depende de la concentración de pigmentos depositados en la matriz
cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del
huevo. Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual
de la gallina. La alimentación no influyen en el color de la cáscara
(blanco o moreno).

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del
metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada
alimentación. Otros factores que influyen sobre la calidad de la cáscara
son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.

Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra
recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por
proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La
principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros,
formando una barrera física contra la penetración de microorganismos.
También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana
testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan
protección contra la penetración bacteriana. La membrana interna tiene una
fina estructura de fibras que impiden la entrada de algunos microorganismos
y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y
sirve como asentamiento para la formación de la cáscara.

La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un
huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara
está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la
superficie penetren al interior del huevo. Por esta razón, no pueden
comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras
presenten suciedad, fisuras o roturas.

*
*

*CLARA O ALBUMEN *

*
*En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y
el fluido.

El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y
de proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara.
Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos,
porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él.

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas
(cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos
cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas
propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo
como culinario.

La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y
el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para
valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la
cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de
muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se
somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la
mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2
y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube»
blanquecina que no supone ningún problema para su consumo.

Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos
del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que
van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

*
YEMA O VITELO*

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la
membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga
separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se
desparrama y se mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del
huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en
agua es de aproximadamente el 50%.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y
lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y
carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los
responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función
de la alimentación de la gallina.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que
la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que
es lo corriente. Este accidente fisiológico es más común en las aves al
principio del período de puesta.

-- 
*Salud!*
*Fdo: El gallinero al completo*
*Pilar 609828003 y Cristina 661701483
*
*www.huevoselmajadal.com*
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