[Bah-sanse] [Bah-general] Boletín ECOOPAN marzo'19

[ECOOPAN]

** Hay pan dentro del horno y el olor llena el ámbito,
rebasa los límites de las puertas, penetra en toda casa
y panifica el aire de las huertas. (Miguel Hernández)
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** Boletín Ecoopan Marzo 2019
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No podíamos ocultarlo por más tiempo

Cómo ya habréis podido leer en el mail que enviamos hace unos días,
TENEMOS UN NUEVO PAN:

Llevábamos un rato largo elaborando estas hogacitas para las comidas colectivas de Perales o para casa, con gran éxito de crítica y público. La voz se había empezado a correr y no podíamos ocultarlo por más tiempo, había que compartirlo.



Nos ha costado un tiempo lanzarlas porque había primero que adaptar un poco nuestro horno, coser los cestillos donde reposan y comprobar si éramos capaces de producir las suficientes para cubrir la, esperamos, generosa acogida por parte de los grupos.

Lo novedad es el formato y la forma de cocción, directamente sobre la piedra, lo que hace que tengan una corteza más gruesa, uniforme y crujiente, aumentando también su duración, ancho de la rebanada y esponjosidad de la miga.

Esperamos que os gusten.

Podéis leer todos los detalles aquí (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=674aa31676&e=f55d1a3c49)

Pasan las páginas del Panendario

Contentos con la acogida del panendario que editamos para este año, Aún así nos han sobrado unos cuantos y como queremos que sigan llegando a más gente, los hemos bajado de precio. Todavía estáis a tiempo de conseguir el vuestro a través de los medios habituales por sólo 3€.

Podéis leer toda la información sobre el panendario (contenido, precio,…) en este enlace. (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=8bf41fec57&e=f55d1a3c49)

Además hemos liberado las dos primeras infografías del panendario: "La historia del pan" y "Una alimentación que nos enferma".

Podéis descargarlas aquí en alta resolución para imprimir o ver en pantalla. (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=fef47fd057&e=f55d1a3c49)

La cuadratura del círculo

Como habréis podido comprobar las galletas os están llegando desde hace días en formato cuadrado. ¿Y este cambio?, pues es que hemos descubierto la rueda. ¡Perdón, el cuadrado! Esta manera de cortarlas nos ahorra una enorme cantidad de tiempo, quedan igualmente bien y caben más por hornada. Estamos probando varios métodos para agilizar aún más el proceso y uniformizar el tamaño, para lo cual estamos construyendo un archiperre que hará las veces de molde-cortadora.

Con respecto a las galletas, también contaros, aunque aún queda mucho proceso, que estamos empezando a experimentar, atendiendo a vuestras demandas, con algunas recetas sin azúcar. Escribidnos con vuestras sugerencias, serán bienvenidas.

Tenemos el horno para bollos

Este primer trimestre del año ha venido cargado de energía y actividad, que da cuenta de la saludable vitalidad del movimiento agroecológico en Madrid.

Intentando cumplir con uno de los objetivos centrales de nuestro proyecto, el de ser parte activa en la construcción y fortalecimiento de este tejido, hemos participado en varios eventos y encuentros, como los Mercados del Faro, organizados por Madrid Agroecológico (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=20908d1362&e=f55d1a3c49) , al que volveremos el próximo 3 de Marzo con un puesto informativo y donde también en el del mes abril realizaremos un taller sobre Grupos de Consumo.

Además andamos intentando tejer diversas alianzas y maquinando proyectos comunes con diferentes colectivos y personas afines, sobre los cuáles aún poco podemos contar ya que apenas acaban de arrancar, pero ambos muy necesarios y prometedores. Bueno,… os dejamos esto: No sé qué de una movida de una casa común en Perales de Tajuña y algo de un nodo de distribución en Vallekas. Hasta aquí podemos leer, como decimos aún queda mucho por hablar y definir, pero estamos trabajando en ello.

Ah!, Y de postre visitamos Carne Cruda de la mano de María Sánchez.

Podéis escuchar la entrevista aquí. (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=fde3fca4ca&e=f55d1a3c49)

Sobre la vulnerabilidad y la interdependencia

La semana pasada tuvimos un susto mecánico con una de las furgos con las que hacemos los repartos. El transporte, las furgos viejitas, su mantenimiento y su complicada reposición es uno de los puntos más débiles que tenemos los proyectos agroecológicos autogestionados. Este susto nos descabaló todas las jornadas y turnos y nos volvió a advertir acerca de nuestra vulnerabilidad en este sentido.

Hasta ahora esta vulnerabilidad la hemos ido solventado gracias a la red de proyectos de agroecología rebelde de Perales, de la que formamos parte y donde se comparten debates, espacios, infraestructuras y transportes, pero sobre todo con la agilidad y el compromiso del equipo de Ecoopan, que en esta, como en otras ocasiones, resolvió la situación sin afectar a las consumidoras.

Pero cuánto nos gustaría poder meterle mano seriamente a este asunto para restarle precariedad y poder vivirlo con más tranquilidad. Sin embargo nunca dejaremos de agradecer y valorar lo suficiente el aprendizaje colectivo que supone el apoyo mutuo. Gracias compas.

Cartel de la fiesta que se organizó en 2017
para recaudar fondos para una nueva furgoneta.

Descanso del personal

Vamos avisando que en Semana Santa, chaparemos el kiosko y nos tomaremos un respiro. Si quieren pan para esa semana recuerden hacer acopio en sus pedidos de la semana anterior. Pueden consultar los métodos de conservación aquí (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=6233993047&e=f55d1a3c49) .
EL ESPECIAL DEL MES

Nuestro preciado polvo blanco

En este boletín, el artículo detallado va dedicado a las harinas que utilizamos. Vamos a ello:

Todos nuestros panes están elaborados con harinas integrales molidas a la piedra, tanto para los panes de trigo como los de espelta y centeno.

Excepto para las barras y hogacitas, que usamos semiintegral, con un porcentaje de extracción del 80%

¿Y todo esto que significa?

Pues para entender lo del porcentaje, las piedras y la integralidad, empecemos por el inicio: la semilla.

Una semilla de cereal está formada de tres partes:

1) El salvado es la cascarilla que recubre la semilla, que es lo que aporta la fibra al pan, el color oscuro y la textura densa de la miga.

2) El endospermo es la parte que aporta el almidón y el gluten (proteína natural de algunos cereales) que le dan consistencia a la harina, pero apenas contiene nutrientes.

3) El germen es la parte de la semilla que contiene la mayor parte de vitaminas, minerales y nutrientes. Es el núcleo y en él se concentra la fuerza vital para arrancar una nueva planta


HARINA INTEGRAL

Para obtener harina integral se muele la semilla completa y apenas se criba para retirar los restos de paja más gruesos. Así se incluyen todas sus partes y todos los nutrientes y propiedades que contienen. Un timo muy común es vender como harina integral, harina blanca a la que se le ha añadido salvado como ingrediente, y mira, no, esto no es harina integral.


HARINAS BLANCAS Y REFINADAS

Una harina blanca es una harina, (que bien puede ser eco y molida a la piedra), a la que se le ha extraído mediante cribado el 100% del salvado y el germen.

Y una harina blanca refinada además de al proceso de cribado ha sido sometida a otros tratamientos químicos o mecánicos buscando otras características como el color blanco puro, la durabilidad o el manejo fácil en la masa.

En los dos casos igualmente estos dos tipos de harina pierden en el proceso de molienda todo su salvado y todo su germen, por lo que son básicamente harinas vacías de nutrientes. Por eso no usamos harina blanca.


GRADO DE EXTRACCIÓN

El grado de extracción es la proporción del grano entero que se usa para obtener la harina. Cuando hablamos que la harina semiintegral que usamos para las barras y las hogacitas tiene un 80% de extracción, quiere decir que se le ha extraído un 20% del total del grano entre salvado y germen. Con esta mínima extracción se consigue que la harina sea un poco más blanca además de ganar elasticidad cuando se amasa, permitiendo elaborar barras y panes más esponjosos y alveolados, pero conservando aún la gran mayoría de fibra y nutrientes.


MOLIENDA

Además, el tipo de molienda también influye en la cantidad de nutrientes que contiene la harina. A nivel industrial son utilizados los rodillos metálicos, pero estos, con la fricción, se calientan, produciendo la oxidación o evaporación de gran parte de las vitaminas y minerales. Sin embargo la molienda en piedra genera un menor calentamiento permitiendo conservar la mayoría de los nutrientes de la semilla. Por eso elegimos harinas molidas a la piedra.

NUESTROS PRODUCTORES

Tenemos cuatro productores de los que nos proveemos de distintos tipos de harina y que mezclamos en diferentes proporciones para obtener un buen equilibrio entre las propiedades que cada una aporta. Los elegimos, además de por su calidad y procedencia, por su capacidad para mantener un abastecimiento sostenido y ágil.

• Pastas Gaia. (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=ed7f904cee&e=f55d1a3c49) (Antes Semilla Solacera) Proyecto amigo entre Palencia y Madrid, dedicado a la recuperación de tierras y semillas tradicionales.

• El Molino de Peñamellera. (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=d3ecb1e1ca&e=f55d1a3c49) En Asturias, molino tradicional, con variedades antiguas recuperadas de pequeños agricultores.

• Roca Fariners. (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=ba66bb5980&e=f55d1a3c49) En Lleida, muy profesionales y con harinas de gran calidad.

• El Rincón del Segura: (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=622507850a&e=f55d1a3c49) En Albacete, veteranos suministradores de harina.

Pues esto es todo, esperamos que os haya resultado útil la información. Podéis leer más detalles sobre las harinas que usamos y otros ingredientes, en estos enlaces (sobre ingredientes (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=63bcd705e2&e=f55d1a3c49) y sobre variedades (https://yahoo.us3.list-manage.com/track/click?u=9ad60d30a2103d0e864818a7b&id=8d8d5927e6&e=f55d1a3c49) ).

Si en cualquier caso os quedáis con alguna duda, encantados de resolveroslas.

Un abrazo de vuestros panaderos
y hasta el próximo trimestre

Dani, Guillem y Juancar

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