[Bah-glpgs-alcala] [Bah-general] ricas recetas de borraja

Dom Nov 18 20:04:52 CET 2007

A ver, para tod en s los que no sabemos qué hacer con la borraja, aquí teneis un texto muy completo con sus propiedades y 3 recetas con muy buena pinta. Dicen que se considera una verdura de lujo en Francia e Italia, y allí saben algo del buen comer.. Venga, a cocinar  : 9 ... (las recetas vienen al final: Borrajas con garbanzos fritos, Borrajas al queso y Arroz caldoso con borrajas y almejas).

Pero antes que nada os dejo esta receta de producción propia, que el otro día intenté y me salió estupenda: 

Borrajas esparragadas. 

Ingredientes: 
- borrajas 
- aceite y sal
- un par de dientes de ajo
- una ñora o pimiento rojo seco
- frutos secos: almendras, nueces, o los que más os gusten
- una rebanada de pan

Cocer por un lado las borrajas en agua con sal, no es necesario quitar pelillos ni nada, y una vez cocidas reservar parte del agua para el majao. 

Freir en una sarten por este orden: los ajos, los frutos secos (también se pueden echar crudos, a mí me gustan más), la ñora (cuidado que no se queme, que amarga) y por último dorar la rebanada de pan.

Majar todo en un mortero (o batir con la batidora si hay prisa) con medio vaso / un vaso  de caldo de las borrajas. En este punto también se puede variar al gusto. Si se quiere un plato más caldoso, añadir más caldo al majao, o añadirlo después cuando se mezclen las borrajas y el majao en la cazuela (si es de barro ya sale de lujo). Si se quiere más seco, basta con medio vaso, más o menos (lo siento por la aproximación de las medidas, pero es que cocino como mi abuela..) 

Y ya está!! 

Salud!! 

Fuente: Guía de hortalizas y verduras de Consumer.es

BORRAJA.

 INTRODUCCIÓN

		MESEFMrAbMyJnJlAgSOND
La
borraja es la planta más representativa de la familia de las
Boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas
de pelos. La familia abarca más de 150 géneros y unas 1.500 especies
que crecen de forma espontánea en todas las regiones templadas y
subtropicales del mundo y que abundan de manera especial en la cuenca
mediterránea.

			ORIGEN Y VARIEDADES

		La
borraja es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa
mediterránea. Esta planta crece silvestre en muchos lugares de tierras
fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras, en las laderas de
las montañas... y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren
sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o
blanco que forma la planta.

		El
nombre de borraja, según algunos historiadores, deriva del vocablo
latín borra, que significa "pelo", por la cantidad de pelillos que
cubre toda la planta. Otros autores afirman, sin embargo, que el nombre
de esta verdura procede del árabe abu rash, que significa "padre del
sudor", en referencia a las propiedades sudoríficas de la planta, en
particular de sus flores.

		Los
antiguos fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los
vegetales, recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en
enfermedades que producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y
depurativo. Sus flores se empleaban por su efecto cromático, además de
por sus propiedades medicinales, como ingrediente de ensaladas.

		En
la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera
una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan
como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. Sin
embargo, en la mayor parte de España es una verdura desconocida. En la
zona norte, la ribera del Ebro a su paso por Navarra y Aragón concentra
regadíos dedicados al cultivo de borraja. En la provincia de Zaragoza
la extensión del regadío dedicada a su producción supone un 75% y en
Navarra representa el 25% del total nacional, por delante de Huesca y
Teruel. También son muchas las familias que siembran borraja en sus
huertos para consumo propio.

			SU MEJOR ÉPOCA

		A
pesar del origen mediterráneo de la borraja, son pocas las provincias
de España donde se cultiva y donde se consume como cualquier otra
verdura. En la zona norte del país es una verdura muy recurrida en
invierno, su mejor temporada de cultivo, aunque se puede adquirir
fresca en el mercado durante todo el año.

			CARACTERÍSTICAS

				Forma:
el aspecto de la borraja es característico: una sucesión de tallos
sujetos al pedúnculo en forma de penca, que termina en unas hojas
ovaladas. La peculiaridad de esta verdura es que tallo y hojas están
totalmente cubiertas por unos pelillos largos, erizados, ásperos y
molestos al tacto. 

				Tamaño:los tallos llegan a medir hasta 60 centímetros de altura.

				Color: tanto el tallo como las hojas son de un color verde.

				Sabor: cuando se consume la borraja se aprecia su sabor fino y delicado, muy vegetal.		

			CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

		La
planta de mayor calidad es la que presenta las hojas frescas, tiernas e
intactas, de color verde brillante y uniforme. No conviene elegir las
borrajas de hojas muy ásperas, con tallos gruesos y fibrosos y de tono
amarillento, ni las que tengan las hojas blandas y lacias.

		Como
se trata de una verdura muy perecedera, conviene conservarla en la
nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el
momento de su utilización.

		El
disfrute del delicado sabor de la borraja y de sus virtudes nutritivas
cada vez resulta más sencillo. La industria agroalimentaria trabaja en
la fabricación de la borraja en conserva y, desde hace poco tiempo, se
comercializa ultracongelada, al igual que otras verduras. Y cada vez
más verdulerías ofrecen al consumidor raciones de borraja limpia y
cortada, lista para cocinar.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal)21
Agua 	(ml)93
Hidratos carbono (g)3,1
Fibra (g)0,9
Potasio (mg)470
Calcio (mg)93
Hierro	(mg)3,3
Magnesio	(mg)52
Vitamina C (mg)35
Folatos (mcg)13,2
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol)420mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)

			PROPIEDADES NUTRITIVAS

		La borraja destaca por su bajo valor energético debido a que el agua es su mayor componente.

		De
su composición vitamínica es apreciable su aporte de vitamina C y de
pro-vitamina A (beta-caroteno), ambas de reconocida acción
antioxidante. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el
color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo
transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de
la borraja, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila,
pigmento más abundante. La vitamina A o retinol contribuye al
mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la
resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo
del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento.
También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de
hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción
antioxidante, al igual que la vitamina C. Ésta última interviene en la
formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de
favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos
nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos
aminoácidos).

		En la borraja
destaca el potasio, el calcio, el sodio y el hierro, además de
cantidades discretas de magnesio, zinc y fósforo. El calcio y el hierro
vegetal se aprovechan mucho menos que los procedentes de alimentos de
origen animal por parte de nuestro cuerpo. El potasio interviene en la
transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de
la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro
y fuera de la célula. 

		La
planta contiene mucílagos, un tipo de fibra, y significativas
cantidades de flavonoides y taninos, sustancias responsables de
diversas propiedades medicinales que se le atribuyen a la borraja.

 EN RELACIÓN CON LA SALUD

		En
los manuales de fitoterapia se recomienda el empleo de las flores, de
las hojas y del aceite de las semillas de borraja como remedio de
diversas dolencias. Pese a sus interesantes cualidades diuréticas,
sudoríficas y depurativas, la borraja es una verdura poco conocida y
consumida.

			Potente diurética y laxante suave

		Su
riqueza en sales de potasio, junto con los flavonoides y taninos, le
confieren a la borraja su carácter diurético y sudorífico. Favorece la
producción y eliminación de la orina, por lo que resulta aconsejable
para quienes padecen hipertensión arterial, retención de líquidos,
hiperuricemia, gota, quienes tienen tendencia a formar cálculos renales
y en caso de oliguria (producción escasa de orina). Además, su consumo
produce un ligero efecto laxante por la fibra, lo que resulta
beneficioso en caso de estreñimiento.

		La
borraja puede hervirse y tomarse como verdura. El caldo resultante de
la cocción es un buen diurético y conserva todo el sabor de la planta.

			Eficaz sudorífico

		Por
su abundancia en mucílagos, un tipo de fibra con acción emoliente, el
consumo de borraja está recomendado para quienes sufren trastornos
gástricos, estómago delicado, gastritis, etc.

		También
resulta beneficioso en infecciones respiratorias de las vías altas como
resfriados y catarros, ya que suaviza las mucosas, facilita la
expectoración y aumenta la transpiración o producción de calor (acción
sudorífica). Por ello está indicada como depurativo en enfermedades
infecciosas y febriles (sarampión, varicela) y de las vías
respiratorias (tos, resfriado, gripe, bronquitis, faringitis), si bien
la acción sudorífica es más intensa en las flores que se utilizan en
infusión.

			Prevención de enfermedades

		El
beta-caroteno o provitamina A destaca en la composición de la borraja,
lo que la convierte en una verdura recomendada para quienes tienen un
mayor riesgo de sufrir carencias de vitamina A. En este grupo se hallan
quienes siguen dietas bajas en grasa o personas cuyas necesidades
nutritivas están aumentadas por distintas razones: periodos de
crecimiento, embarazo y lactancia, tabaquismo, alcoholismo, empleo de
anticonceptivos orales y de diuréticos, estrés, defensas disminuidas,
actividad física intensa, cáncer y Sida o enfermedades inflamatorias
crónicas. Además, la disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la
cocción, por lo que la borraja cocida, una forma habitual de
consumirla, sigue siendo buena fuente de esta provitamina. No ocurre lo
mismo con la vitamina C, también presente en la borraja, cuya
concentración se reduce por la exposición al aire, a la luz o al calor.
La provitamina A y la vitamina son antioxidantes y su aporte adecuado
contribuye a neutralizar la acción dañina de los radicales libres,
sustancias implicadas en el desarrollo de enfermedades degenerativas,
cardiovasculares y cáncer. El consumo de alimentos ricos en provitamina
o vitamina A también se aconseja a personas propensas a padecer
infecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis),
problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la
piel seca y escamosa. 

			Potencia nuestro sistema de defensas

		En
las últimas décadas se han acumulado pruebas que avalan la existencia
de una serie de acciones biológicas de los carotenoides entre las que
se incluyen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico o de
defensas. De esta forma, estas sustancias se alzan como un importante
apoyo para aliviar enfermedades carenciales y situaciones patológicas. 

			Regula la función intestinal

		Su
contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene
o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol
en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en
sangre) en las personas que tienen diabetes.

			Exceso de peso

		La
borraja, una de las verduras de menos valor energético, tiene un hueco
especial en la dieta de quienes siguen dietas de adelgazamiento,
siempre que se cocine con poca grasa. 

SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS

		Gracias
a su suave sabor, no presenta tanta dificultad introducir la borraja en
la dieta habitual de los niños. El principal inconveniente estriba en
la falta de costumbre de su consumo en la mayor parte del país. Hervida
y combinada con patata y zanahoria es una buena opción para que la
prueben los más pequeños. También se puede incluir como ingrediente de
las ensaladas. Para ello se servirá cruda y se utilizarán sólo los
tallos delgaditos y las hojas más tiernas. Si éstas últimas se pican
fino, se pueden emplear para condimentar ensaladas y otros platos. Las
sobras de borraja se pueden mezclar con patata y huevo para elaborar
una tortilla de patata con un toque original. 

CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLA

			Curiosidades

		El
aceite que se extrae de las semillas de la borraja destaca por su
riqueza en ácido gamma-linolénico, precursor de prostaglandinas y
tromboxanos. Estas sustancias resultan imprescindibles para regular
diversos procesos metabólicos como la dilatación de vasos sanguíneos,
la reducción de la presión arterial, la inhibición de la agregación
plaquetaria, así como la regulación del sistema hormonal y del
metabolismo general. 

		Por
sus numerosos efectos positivos, el aceite de borraja se utiliza en el
área médica como coadyuvante en la prevención de ciertas afecciones:
hipertensión, hipercolesterolemia, dismenorrea y riesgo cardiovascular
(arteriosclerosis, trombosis), entre otras.

			Cómo prepararla

		En
ensalada, hervida, salteada, guisada... son sólo algunas maneras
sencillas de presentar esta verdura de sabor fino. De la borraja hay
que reconocer sus cualidades gustativas, que la distinguen como verdura
de corte fino y delicado en todos los platos en los que se incluye.

		El
hervido es la técnica culinaria empleada con más frecuencia en esta
verdura, combinada con patata y zanahoria. No conviene cocerla
demasiado tiempo. Si además se toma el caldo de cocción se aprovechan
sus sales minerales disueltas.

		Con
las hojas frescas de la borraja se prepara un zumo refrescante que
resulta útil en las dolencias hepáticas y como depurativo. Además, con
las hojas y flores secas puede prepararse una decocción o infusión.

El jugo de borraja es un reconocido depurativo y se elabora con el
licuado de las hojas tiernas, aunque también se pueden aprovechar sus
propiedades diuréticas si se consume el caldo que queda tras hervir la
verdura.

		El inconveniente que
presenta en la cocina es que es una verdura laboriosa. Se requiere
paciencia y tiempo para prepararla y dejarla limpia, sin los pelillos
que cubren sus tallos y hojas. Esta puede ser la razón de que no haya
conseguido mayor expansión comercial. Por ello, cada vez son más los
puestos de verduras donde se ofrece la borraja limpia y lista para
cocinar.

RECETAS

		Borrajas al queso 
					4 personas

Ingredientes:

 - 1 Kg de borrajas 
- 30 gr de harina 
- 25 gr de mantequilla 
- 300 gr de queso gruyere 
- Medio litro de caldo de cocción de las borrajas 
- 3 dientes de ajo 
- 4 cucharas de aceite de oliva 
- Sal 

Cómo se prepara

Limpiar y lavar bien las borrajas, cortándolas con tijera. Cocerlas en agua hirviendo con sal o al vapor y dejarlas al dente. 

Reservar medio litro de caldo de cocción. 

Rehogar el ajo picado con el aceite y la mantequilla. 

Agregar poco a poco la harina hasta que ésta se disuelva con la grasa. 

Añadir medio litro del caldo de cocción de las borrajas y remover hasta conseguir una bechamel. 

Mezclar las borrajas con la crema y espolvorear con queso gruyere 

Gratinar en el horno. 

		Arroz caldoso con borraja y almejas 
					4 personas

Cómo se prepara

Limpiar la borraja, cortarla en trozos pequeños y cocerla en agua con un poco de sal. 

Cocinar
las almejas a la marinera, es decir, dorar una cebolla picada muy
menuda y un diente de ajo; añadir un poquito de harina y pimentón y las
almejas. Sazonar, añadir un chorrito de vino blanco y un poco de agua.
Espolvorear con perejil. 

Cuando la borraja casi esté cocida, retirarla del agua y reservar por un lado la borraja y por otro el caldo. 

Pochar un poco de cebolla cortada muy finita y cuando esté pochada, añadir el arroz junto con las borrajas. 

Mojar
el arroz con 6 tazas de caldo de la cocción de las borrajas. Cuando
esté todo cocido, añadir las almejas con su salsa. Si se quiere, se
pueden quitar las conchas. 

Dar un hervor y servir caldoso. 

Ingredientes

  - Medio kilo de borraja limpia
 - Medio kilo de almejas
 - 2 tazas de arroz
 - Sal
 - 50 gr de cebolla
 - 2 ramas de perejil
 - 1 vaso de vino blanco
 - 1 cucharadita de pimentón
 - 1 cucharadita de harina
 - Aceite de oliva

		Borraja con garbanzos fritos y pan rallado 
					4 personas

Cómo se prepara

Limpiar la borraja, eliminar los pelillos y cortarla en trozos de tres a cuatro centímetros. 

Cocer los garbanzos que han estado en remojo desde la víspera en agua y sal. 

Pelar y cortar en rodajas las patatas y cocerlas junto con la borraja entre diez y quince minutos. 

Freír con aceite los ajos en láminas y, cuando estén dorados, rehogar los garbanzos cocidos y escurridos. 

Una vez fritos, agregar el pan rallado, dejar freír el conjunto ligeramente y al final añadir perejil picado. 

Escurrir
la borraja y verter sobre ella los garbanzos, los ajos y el pan
rallado. Dejar hervir tres o cuatro minutos y comprobar el toque de
sal. 

Servir caliente con perejil fresco espolvoreado por encima. 

Ingredientes

  - 2 Kg borraja
 - 200 gr de garbanzos cocidos
 - 4 patatas medianas
 - 2 dientes de ajo
 - 2 cucharadas de pan rallado
 - Sal
 - Aceite de oliva
 - Perejil picado

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