Hola pisteros, Somos Jaime y Álvaro, cerveceros artesanos de El Provencio. Algunos ya nos conocéis de la visita al huerto de Antonio. Pretendíamos ir vuestra reunión el jueves pasado, pero entendimos que habría poca participación y que era mejor escribiros un email y conocernos en el reparto. Mañana no podremos asistir, pero los compañeros de Villar del Saz acercarán algo de nuestro producto. El martes que viene, iremos nosotros si queréis algo. Nos presento pues. Cervecera del Záncara es una microcervecera ubicada en El Provencio (Cuenca). Actualmente estamos en proceso de reformas, permisos y demás y pretendemos estar normalizados en pocos meses. La empresa la componemos dos socios y amigos. Jaime es pastelero y cocinero profesional y Álvaro politólogo y técnico de desarrollo rural. Ambos nos criamos en Madrid pero encontramos en el pueblo de Álvaro, un lugar ideal para poner en marcha este proyecto. Nuestro objetivo es hacer cerveza de gran calidad a escala humana, con criterios sociales y medioambientales, apoyando el desarrollo de una cultura gastronómica ligada al territorio, la tradición y la salud, así como la cooperación con iniciativas y alternativas que revitalicen y revaloricen el medio rural. No pretendemos un gran crecimiento sino participar en redes cercanas que lo hagan sostenible y nos permitan avanzar y profundizar en dichos objetivos. La cerveza actualmente, como casi todo el sector agroalimentario, está en manos de corporaciones, tanto la fabricación como la distribución y sus materias primas. Estamos surgiendo nuevas empresas aportando color, sabor y aroma a un mundo que ha quedado tan plano como una sola receta (Pilsen Lager), además de demandar materias primas diferentes. En el caso de la malta y el lúpulo, no existen productores ecológicos en España, por lo que es necesario acudir a Bélgica, Alemania o Nueva Zelanda. Hemos preferido no trabajar con la certificación ecológica a cambio de hacerlo con materias primas locales. Nuestra malta proviene en su mayor parte de la maltería de Albacete, que trabaja con los productores de la zona. MaltaMancha fue adquirida por Intermalta, por lo que junto con Cargil tienen el monopolio del malteado en el país. El malteado es un proceso de germinación y tostado que separa al agricultor del cervecero y aunque estamos estudiando como podríamos realizarlo en pequeña escala, lo que nos permitiría trabajar con grano ecológico, necesitaremos tiempo. Sí usaremos ecológicos los cereales que pueden utilizarse crudos, como la avena o el trigo. El lúpulo es un canabinaceo cultivado principalmente en El Bierzo. Allí hemos establecido relación con agricultores para comprarles directamente. Desgraciadamente las variedades de lúpulo que se plantan en España no son aromáticas, por lo que es necesario comprarlas fuera. En el caso de la gran industria en extracto. Trabajamos por ajustar nuestras recetas a los lúpulos cercanos y complementarlos con aromáticas de la tierra como ha sido tradicionalmente (como tomillo, romero...). Hasta que las microcerveceras no sean más numerosas o estén más organizadas, no tendremos la posibilidad de influir en que lúpulos plantan los agricultores (igual que el el malteado), que venden la práctica totalidad de su producción a las grandes cerveceras. Nuestra agua, muy perjudicada por muchas prácticas (y tal vez aún más en el futuro), ha de ser osmotizada. El gasto de agua que requiere ésta técnica lo reutilizamos en el enfriado del mosto y en limpieza de algunos elementos, mitigando así su uso. La sostenibilidad de la cerveza es un duro (aun sabroso) camino a recorrer por consumidores y productores, en que nosotros queremos aportar nuestro grano de arena. Con la determinación de investigar y desarrollar alternativas, informaremos los consumidores de los pasos que vayamos realizando. En otros países la tradición cervecera se encontró con la gran industria y han coexistido. Aquí, aunque los primeros restos de cerveza europea se han encontrado en Soria, desde el tiempo de los romanos la cerveza se desprestigió y fue sustituida por el vino, no existiendo dicha tradición. Difícilmente hemos podido conocer la cerveza como alimento, ni más variedad que las comerciales. Desde este lugar de la Mancha, rodeados de vid y cereal queremos cambiar esa inercia, no sólo comercialmente, también animando a la producción casera. Si quereis acompañarnos en este viaje estaremos más que agradecidos. Hemos realizado muchas pruebas satisfactorias con las que queremos ofrecer variedad de productos y que seguiremos produciendo cuando los consumidores las demanden. Por eso, en cada envío incluiremos algunas variedades para que nos den su opinión y sean elaboradas de nuevo. Lo ideal es ajustar la producción a las estaciones del año, para evitar el abuso de refrigeración o calefacción. La carbonatación que realizamos es natural, realizando una segunda fermentación en la botella. En el culo de la botella encontrareis las levaduras. Algunos prefieren diluirlas con la cerveza por su sabor y sus propiedades para la salud, otros, enfriando la botella en vertical, la dejan en la misma al servir la cerveza. La cerveza artesana, además de por la escala, se caracteriza por un menor filtrado y por la no pasteurización. Esto implica que la cerveza sigue desarrollándose y madurando con el tiempo igual que un buen vino, y que debe conservarse en un lugar fresco y sin luz. Las cervezas más oscuras agradecen más una maduración mayor, por lo que han de permanecer más tiempo en nuestra bodega; o en la vuestra, notareis la diferencia. No obstante cada cocción es un producto único, casi cada botella, y una misma receta puede resultar en pequeñas variaciones. Nos responsabilizamos de cualquier anomalía que pudiesen encontrar, sustituyendo el producto tan pronto como nos sea posible. Comenzamos nuestra andadura con Záncara Rubia, fresca y asidrada, con lúpulos europeos y cereales manchegos. Su precio es de 33 € la caja de 24 unidades (1,37 la unidad). Por transporte y logística, la unidad de venta es la caja. El precio está muy ajustado, y nuestro beneficio depende mucho de la frecuencia y cantidad de la distribución, así que más adelante las iremos ajustando con vosotros. Próximanente esperamos también poder ofreceros otras variedades de cerveza y podremos hacer cocciones y recetas por encargo. Por supuesto, estaremos encantados de resolver todas sus dudas, así como de enseñarles nuestras instalaciones. Nos vemos pronto. ¡Salud!