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Una semilla de cereal está formada de tres partes:
1) El salvado es la cascarilla que recubre la semilla, que es lo que aporta la fibra al pan, el color oscuro y la textura densa de la miga.
2) El endospermo es la parte que aporta el almidón y el gluten (proteína natural de algunos cereales) que le dan consistencia a la harina, pero apenas contiene nutrientes.
3) El germen es la parte de la semilla que contiene la mayor parte de vitaminas, minerales y nutrientes. Es el núcleo y en él se concentra la fuerza vital para arrancar una nueva planta
HARINA INTEGRAL
Para obtener harina integral se muele la semilla completa y apenas se criba para retirar los restos de paja más gruesos. Así se incluyen todas sus partes y todos los nutrientes y propiedades que contienen. Un timo muy común es vender como harina integral, harina blanca a la que se le ha añadido salvado como ingrediente, y mira, no, esto no es harina integral.
HARINAS BLANCAS Y REFINADAS
Una harina blanca es una harina, (que bien puede ser eco y molida a la piedra), a la que se le ha extraído mediante cribado el 100% del salvado y el germen.
Y una harina blanca refinada además de al proceso de cribado ha sido sometida a otros tratamientos químicos o mecánicos buscando otras características como el color blanco puro, la durabilidad o el manejo fácil en la masa.
En los dos casos igualmente estos dos tipos de harina pierden en el proceso de molienda todo su salvado y todo su germen, por lo que son básicamente harinas vacías de nutrientes. Por eso no usamos harina blanca.
GRADO DE EXTRACCIÓN
El grado de extracción es la proporción del grano entero que se usa para obtener la harina. Cuando hablamos que la harina semiintegral que usamos para las barras y las hogacitas tiene un 80% de extracción, quiere decir que se le ha extraído un 20% del total del grano entre salvado y germen. Con esta mínima extracción se consigue que la harina sea un poco más blanca además de ganar elasticidad cuando se amasa, permitiendo elaborar barras y panes más esponjosos y alveolados, pero conservando aún la gran mayoría de fibra y nutrientes.
MOLIENDA
Además, el tipo de molienda también influye en la cantidad de nutrientes que contiene la harina. A nivel industrial son utilizados los rodillos metálicos, pero estos, con la fricción, se calientan, produciendo la oxidación o evaporación de gran parte de las vitaminas y minerales. Sin embargo la molienda en piedra genera un menor calentamiento permitiendo conservar la mayoría de los nutrientes de la semilla. Por eso elegimos harinas molidas a la piedra.
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